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“食得出的心机中菜”
大班楼的点评

大班楼
香港排名第156 (共15,896家美食)
菜系: 中餐
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餐厅详细资料
用餐选择: 宵夜, 可预订
周围地区: 上环
描述: 粵菜有二千年歴史,發展到今天,已經成為中國八大菜系中,最受歡迎以及影響最廣的菜系,究其原因,一個「鮮」字。 大班樓希望保持這個傳承。 所以,我們盡可能採用本地出產的材料,本地醬園的製品,本地漁民的海鮮。 烹調手法,以傳統為本,目的是提升食材原味,絕不賣弄花巧,喧賓奪主。 我們一直認為,最簡單的食物,最難做得好,所以要更花心思:大班樓的咸檸檬蒸蟶子,放上十多年的陳年咸檸檬,清香醇厚;龍井菊花煙燻乳鴿,用的只是二十日大的BB鴿,正宗古法,骨頭也軟;九層塔辣椒膏炒蜆,當中的辣椒膏是牛尾慢熬而成,所以特別和味;十八味豉油雞,裏面的藥材,比雞還矜貴;餐廳每天派人早上六時到香港仔魚市場挑選第一手海鮮,從未間斷,工作艱苦,卻因而能夠採購最靚游水海魚最結實大花蟹;而本地著名的優質樹記腐皮,我們由開張第一天沿用至今。 可以自製的醬汁,會在自己廚房自製。蝦油、辣油、雞油、葱油、香茅油,提味一流,全皆慢火熬成。我們在上水還有自己的小小農場,作為餐廳生曬臘肉,做漬物的場地。說也不信,咸蛋也自己淹製。 我們相信只要材料鮮,醬汁靚,烹調方法,簡單便好。雞有雞味,魚有魚味,這是粵菜精髓。 最後要提一提,大班樓餐牌上沒有魚翅、海參、燕窩,只因為我們認為其他菜式,更加有趣,或者,更加環保。 每一道菜,我們都有自己的想法,做出獨特的大班樓味道,希望大家喜歡。
2021年4月4日点评 通过移动设备发表

中环九如坊的大班楼,很久很久以前帮衬过一次,最近餐厅名气大增,因为得了亚洲50大餐厅第一位,于是再订位帮衬,都要等大约两个月
但其实讲真两个人食中菜,真系比较难叫,所以食佢哋嘅二人套餐就十分方便。
前菜分别有蜂巢芋泥烟鸭盒,金钱蟹肉香菇盒及九层塔辣椒膏炒蚬。
烟鸭盒一咬下去充满烟熏味,里面的材料切得细碎,每样材料size都一样,睇得出师傅花了心机在切材料之上。
蟹肉香菇盒里面充满韭菜香,而两个盒上枱时都是温度刚好,咬下去有热度但又不会辣口。
炒蚬就充满九层塔香,九层塔其实是金不换,听名字都知是十分受欢迎的香草,而辣椒膏的辣度在于后劲,越食越惹味,辣度也慢慢渗出,最后都留了几滴汗,不要小看
主菜可以选择鱼米汤煮大花虾球,而每人另加$140就可以食到招牌菜:鸡油花雕陈村粉蒸花蟹,咁当然谂都唔使谂就加钱转食蟹啦。
花蟹上枱时传来阵阵鸡油花雕香,而鸡油的份量我谂你要将减肥大计押后。蟹每日从香港仔鱼市场新鲜挑选,新鲜程度不用怀疑,而蟹的size以两个人来说算是相当大只相当慷慨。食这道菜不能欺文,一定要两手齐下,将蟹肉拆出捞埋陈村粉花雕鸡油,真系回味无穷
另外肉类二选一,我们就挑选了话梅肉桂糖醋排骨。排骨选用了一字骨,啖啖肉,外层刚好挂满用话梅肉桂糖醋调好的汁,汁酱的份量不多也不少,完全将一字骨包裹,酸甜味亦算平衡。但排骨里面的肉有点过熟,肉汁少了一点,其他地方都算不错。
蔬菜类拣了梅菜蒸芥兰,梅菜切得细碎,而咸甜味适中,芥兰选用最嫩的部份,冇渣,一口咬半条能够尝到芥兰本身的清甜,梅菜又起了提鲜的作用。用来平衡之前鸡油花雕蟹的油腻刚刚好。
最后的三虾炒饭分别用上鲜虾,虾干及虾膏作为炒饭的原材料。鲜虾切粒,味道虽然清淡,但配合虾干及虾膏就啱啱好。炒饭本身炒得非常干身,碗底不见一滴油,是炒饭的合格以上
最后上的甜品有生磨杏仁茶及杞子雪糕,一冷一热。先食雪糕,底味是云呢拿,还咬到有粒粒的杞子,但杞子味道不算浓。反而生磨杏仁茶味道就十分浓,亦很有滋补润肺的感觉,为丰富的晚餐划上完美句号。

感谢 JoeSio0408
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撰写点评点评 (445)
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1 - 5 条点评,共 445 条

2020年9月1日点评 通过移动设备发表

最近睇咗本书叫做消失中的味道,就想起大班楼,所以去咗食饭。书中提粤菜渐渐消失,令我明白到,其实自己对粤菜知识有限,只懂皮毛,中国菜真的太博大精深,懂欣赏的人凤毛麟角 。
今晚点的全是招牌菜,鸡油花雕蒸蟹陈村粉,香雕上枱很香,花蟹肉质细嫩,碟底的陈村粉吸收了蟹的鲜味,鸡油的香味,味道真的是一绝。
九层塔辣椒膏炒蚬,香气十足,加上椒膏整体十分惹味,跟蚬的咸鲜非常撘。之后的话梅糖醋排骨,糖醋汁加上话梅的酸,肉味突出又中和了肉肥腻,排骨肥瘦适中,腴口不腻。
炒饭简单,镬气够,每粒米炒得粒粒分明。
杞子雪糕及杏仁茶都是手功甜品,简单的食材,但吃出心思,跟其他店味道截然不同。
去大班楼吃的除了味道,还有手艺,粗茶精做,才是老饕欣赏的底蕴。

1  感谢 kelvinsimpson
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2019年12月2日点评 通过移动设备发表

最喜欢平日中午来吃,因为有商务午餐真的十分超值!
二百多元已有四道菜,有炖汤、前菜、主菜和甜品。
最喜欢九层塔辣椒膏炒蚬,商务午餐我前菜也很大碟,每次来必点。还有杞子雪糕也是非叫不可的。

感谢 LovetravelMartha
此点评为Tripadvisor会员个人反馈,不代表Tripadvisor的意见。原文语言为中文,源自www.tripadvisor.com.hk 查看原文
点评翻译: 此点评由Tripadvisor全球志愿者翻译而来,查看 原始英语点评
2019年10月31日点评

主席餐厅的特色是传统粤菜。在2019年全球最佳餐厅排名中,主席餐厅排名第41位,超过了我去香港时吃过饭的另外两家餐厅,贝隆排在第96位,安布尔排在第102位。根据我在主席餐厅那里的用餐经历,我不确定自己是否理解他们是如何获得这么靠前的排名的。菜肴很好,除了烤鸽子,但也没有很特别。鸽子被杀得很惨。通常,烤鸽子皮会很脆,肉嫩多汁。但在主席餐厅那里,鸽子完全没有这两种特点。这只鸟很小,肉很硬。他们最拿手的菜是五花肉。中国的盖兰、鸭肉、蘑菇和豆腐都很好吃,但也不是很特别。这家餐厅的装饰很简单,几乎到了过于朴素的地步。服务高效而专业。想找到这个地方不容易,请记住这一点。我下次来香港时,还会不会特地去主席餐厅吃一顿呢?可能不会了。

感谢 A_OKD
此点评为Tripadvisor会员个人反馈,不代表Tripadvisor的意见。原文语言为英语,源自www.tripadvisor.ca 查看原文
2019年9月18日点评

若然要我推介一间必去既中菜馆,「大班楼」肯定在三甲之列。
并非餐厅刚夺得世界50强第41位而赞赏,而是欣赏主理人力求将粤菜臻至完美的心思,除了厨师有实力外,主理人往往不惜工本,务求把食物的原味强化,当中所耗费的心血,真是有血有汗,亦是令我衷心赞服的原因。
我曾经问过主理人,怕不怕遭人抄袭菜色,但换来充满自信的一句,「你抄我又有新菜出」,或许,这就是令大班楼不断向前的原动力。
多年来,自己都数不清光顾过几多次,今次又有令人惊艳的菜色,单凭这道菜,便值得走一转,容后再谈。
系大班楼,绝不会有雕龙雕凤的伴碟,只凭味道便将食客的灵魂俘虏。
冻卤水花椒小吊桶
早前在短片中听说过,但品尝倒是第一次,吊桶是一口一件的货色,本身已卤得入味,阵阵花椒的辛香在舌尖漫延,单是这个前奏,看似简单,却蕴含大道理。
廿年咸柠檬金银蒜蒸蛏子
系大班楼有几样菜我系必食既,蒸蛏子系其中之一。
廿年咸柠檬带来阵阵清香醇厚的味道,毫无强烈霸道的感觉,反而起了提鲜的作用,加上金银蒜的香气,蛏子肉的爽弹,真有点意犹未尽。
脆皮迷你糉
切成小三角,糯米炸得微脆,内里的咸蛋黄份量恰到好处,咬落烟烟韧韧,不错。
古法金钱鸡配馒头
又系极之邪恶,选用黄沙鸡膶,油香重,入口粉嫩,配上一杯单宁重的红酒,让油份在口腔游走,更是一绝。
蟛蜞膏冬瓜柚皮
全晚最期待的菜色,蟛蜞是河蟹的蟹膏,蟹身只有拇指大小,而且在特定日子先有,要弄好一碟,单是拆蟹起膏已是超花功夫,更何况过后就要转食礼云子(即是蟛蜞蟹籽)。
讲真,比得起钱亦未必有货,有货未必识煮,识煮又未必好食,结果好容易变成暴殓天物。
蟛蜞膏犹如衣服盖在柚皮及冬瓜件上,散发浓郁的蟹香,柚皮柔嫩无渣,冬瓜清新软绵,构成一个令人难以置信的组合,而遗留碟底的蟛蜞膏,结果系大家加碗白饭捞埋,一点都不剩,这才是对厨师及食材最高的尊重。
鸡油花雕蒸大花蟹配陈村粉
说是店方最具代表性的名物,一点都不为过,今次特意要求多汁,好让大家捞白饭,(顺道一提,大班楼的白饭可不要错过,饭香有嚼口,粒颗分明,净食都好正)。
事前已跟伙计沟通,将蟹钳都尽量分给女士,自己反而喜欢用蟹膏捞饭,加上鸡油及花雕的馥郁香气,真是人间美味。
剁椒龙趸头
用上自家醃制的刴椒,控制了甜度与辣度,辛香而不呛喉,龙趸头满有骨胶原,滑溜可口。
樟木菊花烟燻七味黑鹅
又是一道为求效果,而不惜工本之作,樟木的烟燻味,深入鹅骨,用手拎住食,连手指都有味,真夸张,鹅肉依然嫩滑,引用好友一句「好食到人都癫」。
鱼汤浸笋皮
邪恶过后,归于平静,来一碟鱼汤浸笋皮,鱼汤浓稠得呈乳白色,笋皮跟胜瓜蘸了汤汁,同样变得惹味。
蟹肉糯米饭
今晚仿佛同蟹有仇,满满的蟹肉盖住糯米饭,饭粒柔韧饱满,连同蟹肉一齐食,真是味觉的大满足。
甜品三味
有枣皇糕、桂花糕同杏仁茶,几款都甜而不腻,用来压轴啱啱好。
虽然今次有好多菜都有惊喜,但我依然怀念当日一碗毫不平凡的「手打肉丸粥」、「虾油虾籽慢煮琵琶虾」同埋只十几斤重「卤水鹅」。
讲讲下,心瘾又起,一于十月再下一城,未知今次又会带来什么惊喜?

感谢 foodiephilip
此点评为Tripadvisor会员个人反馈,不代表Tripadvisor的意见。原文语言为中文,源自www.tripadvisor.com.hk 查看原文

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